Enchiladas de papa y frijol ........

Enchiladas de papa y frijol.

Un platillo vegetariano y de cuaresma excepcional. Lo puedes hacer más picoso agregando jalapeños tanto en la salsa como en el relleno.

Listo : en 1 hora 45 mins

Dificultad : Facil. 

Ingredientes:

Rinde: 16 enchiladas.

• 500 g de papas peladas y picadas
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de catsup
• 500 g de tomates verdes sin cáscara
• 1 cebolla picada
• 1 manojo de cilantro picado
• 16 tortillas
• 450 g de frijoles pintos cocidos y sin caldo (de la olla o enlatados)
• 375 g de queso fresco

Preparación: 1 hora . 

Tiempo de cocción: 45 minutos.

 Modo de preparación :

1.

Precalienta el horno a 205 °. Revuelve las papas con el comino, chile en polvo, sal y catsup. Coloca en un refractario engrasado. Hornea en el horno precalentado de 20 a 25 minutos, o hasta que las papas se hayan ablandado.

2.

Mientras, hierve los tomates verdes y la cebolla en suficiente agua como para cubrirlos. Retira del fuego y espera a que se enfríen. Una vez que se han enfriado, licua con la mitad del cilantro hasta lograr una salsa homogénea.

3.

Fríe ligeramente las tortillas, una por una, en un poco de aceite. No permitas que se doren ya que deben quedar suaves.

4.

Mezcla las papas con los frijoles, mitad del queso y la mitad de cilantro restante. Llena las tortillas con esta mezcla y enrolla. Coloca boca abajo en un refractario engrasado. Vierte la salsa sobre las enchiladas y espolvorea el resto del queso sobre la salsa. Hornea durante 20 minutos o hasta que empiecen a burbujear.